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室溫28度 冰水3.5度
冰水沿著缸壁加入至團狀再加進鮮酵
持續將麵糰打到捲起呈現光滑面約5分鐘
加入奶油慢速打混合後快速打建立延展性
測試延展性比肩寬
麵團最終溫度30.3
進行基本發酵
50分鐘後長到2.5倍大用食指沾麵粉測試孔洞未立即黏合
翻面發酵四面對折
因20分鐘後未達3倍大再加了5分鐘
分割滾圓
進行桿捲
第一次桿捲完放發酵箱15分鐘
用手觸摸還覺得有點緊再發酵5分鐘後作第二次桿捲
放入發酵機進行最後發酵將溫度調至36度,濕度75經過20分鐘 後已達七分滿,用手觸摸彈性夠,放進烤箱上下火210烘烤時間50 分鐘
50分鐘後出爐,結果沒頂至蓋子
倒出來放涼2小時
切片沒有掉白削,口感濕潤帶嚼勁
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